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Nouveaux sommets culinaires végétariens à bord

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Nous sommes le 22 août et nous attendons dans un hall d’entrée discret. Nous nous trouvons dans l’immeuble de Gate Gourmet à Kloten. La filiale du fournisseur de services aériens gategroup est le leader mondial de la restauration pour les compagnies aériennes, les aéroports et leurs salons. Gate Gourmet fournit également des services de restauration spécifiques à SWISS.

Kim Ang Svay, qui travaille chez Gate Gourmet depuis 10 ans en tant que Development Chef, nous accueille et nous guide sans plus attendre à travers les locaux du grand bâtiment jusqu’au troisième étage où se trouve la cuisine expérimentale. C’est ici que sont créés les nouveaux menus pour les différentes classes de vol et que sont préparés les menus végétariens de Hiltl. Depuis 10 ans, SWISS et Hiltl entretiennent un partenariat fructueux. A la veille de notre visite, les chefs ont déjà cuisiné et tout préparé pour ce grand jour : aujourd’hui, l’objectif est d’approuver la sélection de menus végétariens proposés en 2020 en SWISS First et SWISS Business à bord des vols long-courriers.

Une sélection d’experts (les principaux chefs de cuisine cadres, ainsi que des spécialistes de Gate Gourmet, Hiltl et SWISS Inflight Services) avait dégusté au préalable 16 menus lors d’un premier « tasting » à la maison Hiltl. Ces professionnels avaient auparavant été soumis à un processus de briefing. En juillet, soit un mois avant cette première dégustation, Hiltl a envoyé à SWISS les propositions de menus végétariens à servir l’année prochaine en SWISS First et SWISS Business dans un tableau Excel avec les ingrédients, les explications et éventuellement des photos des plats. La planification des menus s’inspire de la vaste base de données de recettes de la maison Hiltl, qui contient plus de 2’500 plats. Ceux qui sont actuellement les plus populaires sont également pris en compte dans le développement des nouvelles recettes pour SWISS.

SWISS et Gate Gourmet étudient ensemble les menus proposés selon les critères suivants : saisonnalité, aptitude à plaire au plus grand nombre, goût, apparence, logistique et praticabilité selon le volume et la classe de vol. En règle générale, les repas sont préparés chez Gate Gourmet un jour avant le départ, ou jusqu’à quelques heures en cas de changements ou de demandes spéciales. Le transfert de la cuisine à bord de l’avion à l’aéroport voisin de Zurich représente un réel défi en fonction de la nature du mets – comme par exemple une sauce tomate très liquide – ce qui peut entraîner la suppression d’un plat en raison d’une manipulation difficile. Au regard des contraintes d’espace et de temps, la possibilité de réchauffer et de servir le plat est un autre obstacle dans le processus de décision et détermine si le plat convient (ou non) au service à bord.

Pour la SWISS First, les mets sont portionnés dans des barquettes en aluminium par Gate Gourmet, recouverts d’une feuille d’aluminium et étiquetés. A bord, le personnel de cabine dispose ensuite chaque plat sur la vaisselle SWISS selon les instructions de préparation du menu. Un risotto ne sera donc servi qu’en SWISS First : en effet, l’équipage de cabine dresse chaque plat sur la vaisselle selon les instructions de Gate Gourmet, ce qui permet de rendre le risotto encore plus crémeux à bord. Cette démarche ne s’applique toutefois pas à la classe SWISS Business en raison du nombre de passagers plus élevé. Lorsque les plats SWISS Business sont livrés à bord, ils sont déjà dressés sur la vaisselle SWISS. Il suffit donc au personnel de cabine de les réchauffer et de les garnir. Afin d’offrir une variété culinaire aux passagers, la comparaison avec les menus de l’année précédente est également un critère important pour le choix des propositions de plats. En fonction des retours, les recettes sont adaptées puis les plats sont présentés en primeur lors de la première dégustation sur place chez Hiltl.

Lors de la première dégustation, huit des 16 plats présentés sont finalement retenus et cuisinés pour la première fois après quelques semaines chez Gate Gourmet. Parmi les huit plats sélectionnés, quatre sont destinés à la SWISS First et quatre à la SWISS Business, chacun des plats correspondant à une saison. Cette fois-ci, les menus sont cuisinés avec les produits de Gate Gourmet, réchauffés et servis – comme ce serait le cas à bord si les plats avaient été acceptés après dégustation. Les nouveaux menus, qui pourront être dégustés au plus tôt à partir de mars 2020 en SWISS First et SWISS Business, mettent à l’honneur les ingrédients typiquement suisses et régionaux, méditerranéens et exotiques.

Aujourd’hui, quatre experts sont chargés de cuisiner les nouveaux menus de saison : Dennis Puchert (Executive Development Chef chez Gate Gourmet), Philipp Dischinger et Kim Ang Svay (tous deux Development Chefs chez Gate Gourmet), ainsi qu’Adrian Reimann (responsable du développement des recettes Hiltl). Chacun des chefs de cuisine enrichit la collaboration par sa propre expérience passionnante. Kim, Philipp et Dennis viennent tous de la haute gastronomie. Kim était notamment sous-chef à l’hôtel Sheraton avant que Gate Gourmet ne lui propose de partager son expertise avec ses équipes; Philipp a déjà démontré ses talents culinaires aux fourneaux des restaurants gastronomiques du Dolder Grand Hotel ou du Rigiblick Hotel avant de rejoindre Gate Gourmet il y a deux ans, où il peut pleinement vivre sa passion de l’aviation et explorer la logistique associée; pendant 12 ans, Dennis a perfectionné son savoir-faire dans des établissements gastronomiques. Il a été le plus jeune chef de Suisse à recevoir une étoile Michelin et son envie de changement lui a permis d’accéder au poste d’Executive Development Chef Switzerland il y a trois ans chez Gate Gourmet. Quant à Adrian, il a rejoint Hiltl en février 2019 en tant que responsable du développement des recettes et de la division Food & Beverage (F&B). Auparavant, il a en outre travaillé comme Food Consultant pour Betty Bossi et Coop et a été membre de l’équipe nationale suisse de cuisiniers. La collaboration dans la cuisine expérimentale est harmonieuse : pendant que Kim, Dennis et Adrian terminent la préparation d’un plat test, Philipp se charge en parallèle des prochaines étapes.

Comment la faisabilité d’un plat à plus de 10’000 mètres d’altitude est-elle au juste testée dans la cuisine expérimentale de Gate Gourmet ? En termes de goût, les conditions à bord ne présentent aucune restriction : l’effet dit « jus de tomate », selon lequel certaines saveurs ou épices ressortent plus ou moins intensément en l’air, ne peut être généralisé, explique Philipp. La pression dans les modèles d’avions modernes n’a plus aucune influence sur le goût d’un plat. En effet, les modèles tels que le Boeing 777 sont construits de manière à ce que l’atmosphère contienne plus d’oxygène. L’expérience gustative à bord est donc la même qu’au sol. Lors de la cuisson, il est dès lors possible d’utiliser un « assaisonnement normal », mais le processus logistique peut influencer la méthode de cuisson choisie. Les aliments frits absorbent par exemple assez rapidement les odeurs étrangères. Le refroidissement puis le réchauffement avant le service modifient la consistance des aliments. Il faut donc toujours s’interroger sur la valeur ajoutée de proposer des frites à bord, puisque le résultat final ou l’expérience ne sera jamais aussi optimale que dans la cuisine de Gate Gourmet.

« Qu’en est-il des tendances alimentaires actuelles et de leur influence sur les nouvelles suggestions de menus ? » Avec ses mets végétariens et en partie végétaliens, Hiltl « évolue naturellement dans la tendance », répond Adrian à ma question. Lors de la réalisation de certains plats, il est en outre possible de les adapter à différents régimes alimentaires en supprimant ou en réduisant des ingrédients tels que le sel, le sucre ou les matières grasses. Mais même lors de la mise en œuvre de nouvelles tendances alimentaires, les menus restent toujours fidèles à la ligne gastronomique de Hiltl et à la marque SWISS. Au final, l’objectif est de satisfaire aux attentes au plus grand nombre avec la même option végétarienne à bord.

Sandra Schirmeier, directrice Hiltl F&B, jette un œil dans la cuisine – le moment de la dégustation est imminent. De bonne humeur, tout le monde se salue et s’embrasse sur la joue : symbole d’un partenariat harmonieux entre les entreprises concernées. Peu avant de servir les plats, le niveau sonore augmente dans la cuisine expérimentale. Les chefs de cuisine ressentent-ils une légère tension ? Le dressage final est à présent empreint d’une concentration studieuse. Les aliments sont parfaitement dressés sur une assiette; même une tranche de citron est littéralement mise en scène.

Dans la salle attenante, le groupe d’experts attend qu’Adrian présente les propositions de menus avant de débuter le « tasting ». Adrian participe à la dégustation à table, tandis que Philipp et Dennis préparent chaque assiette test individuellement. Les plats au format dégustation sont servis les uns après les autres puis s’ensuit un échange animé entre les dégustateurs. Hiltl fait l’éloge de la fraîcheur et de la qualité des produits utilisés par Gate Gourmet. Toutefois, certaines inquiétudes sont émises au sujet de la saveur plus piquante résultant de l’utilisation d’ingrédients différents dans les deux cuisines.

A la fin de la dégustation, la tension a de nouveau disparu : tous rient et sont satisfaits des innovations des menus présentés. Les quatre plats de chaque classe de vol sont approuvés – dans les prochains jours, semaines et mois, il s’agira de perfectionner l’intitulé, l’assaisonnement et les ingrédients. Et quel est le verdict de l’équipe de cuisine de Gate Gourmet ? Très confiant, Philipp explique que par le passé, Hiltl avait déjà proposé à SWISS des plats beaucoup plus complexes en termes de praticabilité à bord. Pour conclure, la réponse à la question de savoir s’il est satisfait de la journée semble une évidence pour Dennis : « Si le client est satisfait, je le suis aussi. »

Texte: Livia Cadalbert