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Des sommeliers à bord

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Daniela et Beat sont à la fois agents de bord depuis plus de 30 ans et sommeliers diplômés.

Les passagers peuvent choisir entre six vins en SWISS First et cinq vins en SWISS Business. Deux Champagnes, deux Portos et un vin de dessert complètent l’assortiment. Afin que les agents de bord puissent aider les clients à choisir le vin adéquat, SWISS organise la dénommée « Wine Experience » : une formation conçue par et pour les agents de bord, qui permet à chaque membre de l’équipage de cabine de connaître les vins proposés et de fournir des informations expertes.

Daniela et Beat profitent pleinement de leur formation de sommelier dans leur travail. « En SWISS First, mais aussi en SWISS Business, les clients souhaitent souvent déguster des vins différents. Il est donc important de connaître le choix à bord et de savoir quel vin accompagne quel plat. » En tant que sommeliers, une dégustation de vin au-dessus des nuages ne leur pose aucun problème. Bien au contraire. Ils aiment expliquer les différents crus et leurs caractéristiques aux passagers.

Laura travaille comme hôtesse de l’air depuis sept ans. Auparavant, elle dirigeait un restaurant spécialisé dans le vin à Helsinki.

Partager ses connaissances viticoles

Il y a environ trois ans, le duo a eu l’idée de transmettre ses connaissances aux collègues à bord. C’est ainsi qu’est née la formation Wine Experience en collaboration avec Roger Geu, Head of Onboard Products & Service Cabin chez SWISS. La gamme de vins, ainsi que les menus servis changent tous les trois mois. Le moment venu, Daniela et Beat prennent chacun une semaine pour expliquer les vins rouges, blancs et mousseux aux agents de bord. Des journées de formation qui remportent un grand succès. L’engouement est tel que Laura, une troisième collègue experte en vin, est venue renforcer l’équipe de sommeliers il y a un an.

« Plus de 500 collègues participent à chacune de nos formations », confient les trois amateurs de vin. Outre des explications détaillées sur chaque cru, son origine et ses arômes, ils dispensent aussi des conseils sur le « Food Pairing », à savoir les accords mets et vins. « La préparation à ces journées de formation représente bien sûr un défi, mais c’est aussi une expérience instructive pour nous », explique Daniela. « Nous avons beaucoup de plaisir à initier concrètement nos collègues au monde du vin. » Après la théorie, les crus sont également dégustés sur place. « Parler de vin est une chose, le goûter en est une autre. La dégustation est importante, puisqu’elle permet de comprendre nos explications sur chaque bouteille », ajoute Beat. Les trois experts montrent également à leurs collègues comment présenter une bouteille aux passagers et expliquent la température de service des différents vins. Une formation dont profitent pleinement les clients !

Les arômes au-dessus des nuages

La sensation gustative à bord d’un avion à plusieurs milliers de mètres d’altitude n’est pas la même qu’au sol. Ceci est dû aux conditions générales telles que l’humidité, les vibrations et la pression dans la cabine. Le goût des mets et vins à bord est en effet légèrement différent. A une altitude de croisière de 10’000 mètres, c’est comme si vous vous trouviez au sommet du Säntis, à environ 2’500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Dans ces conditions, les papilles gustatives et le nez perçoivent moins les saveurs – comme lorsque vous avez un rhume. Le goût du sel, par exemple, est réduit de 20 à 30 pourcents. Les arômes des herbes ou la douceur du sucre sont également atténués, car le sucre et l’acide se comportent différemment au-dessus des nuages. Ces changements s’appliquent aussi aux vins servis à bord. La perception du sucre résiduel est par exemple nettement plus faible qu’au sol, celle des tanins plus intense en altitude – quant aux acides, ils ne sont pas sujets à une perte de goût. Etant donné que les arômes ont tendance à s’atténuer, les acides sont plus dominants. Les vins légers et frais tendent donc à perdre leurs arômes au profit d’un goût d’alcool plus prononcé. Les vins très aromatiques restent, quant à eux, stables malgré la pression altérée en cabine. Des faits qui font de la dégustation de vins à bord une expérience gustative particulière, à prendre en compte dans le cadre des conseils dispensés sur le vin.

Et que recommandent nos trois spécialistes lorsqu’il s’agit de leurs vins préférés ? « J’aime découvrir les vins locaux », explique Beat. « Il y a tant de vins passionnants dans le monde, et les déguster dans leur pays d’origine en fait une expérience gustative unique. J’ai notamment goûté des vins à Majorque qui s’accordaient parfaitement avec les mets et l’atmosphère locale. De retour en Suisse, le même vin avait un goût complètement différent. » Et qu’en est-il des deux dames du trio ? « Nous aimons toutes les deux boire du Champagne – il peut être associé à de nombreux plats et se prête à la plupart des situations. »

Au-delà de leurs connaissances sur les vins, leur origine et leur production, les trois experts sont unanimes : « Le vin est un « produit plaisir » et il doit être amusant d’apprendre à le connaître davantage, à le déguster et à découvrir ses arômes. Il n’y a pas de bonne ou mauvaise approche. Au final, tout est une question de goût. »