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Neue vegetarische Höhenflüge an Bord

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Es ist der 22. August, wir warten in einer unscheinbaren Eingangshalle. Wir befinden uns im Gebäude von Gate Gourmet in Kloten. Die Tochtergesellschaft des Flugversorgungsdienstleisters gategroup ist der weltweit führende Catering-Anbieter für Fluggesellschaften, Flughäfen und deren Lounges. Auch SWISS wird von Gate Gourmet mit der Airline-spezifischen Bordverpflegung versorgt.

Kim Ang Svay, der schon seit zehn Jahren bei Gate Gourmet als Development Chef arbeitet, empfängt uns und führt uns sogleich durch die Räumlichkeiten des grossen Gebäudes zielgerichtet in den dritten Stock, wo sich die Testküche befindet. Hier entstehen also die neuen Menüs der unterschiedlichen Kabinenklassen an Bord und auch die vegetarischen Menü-Optionen von Hiltl werden hier nachgekocht. Schon seit zehn Jahren hält die Partnerschaft zwischen SWISS und Hiltl erfolgreich an. Bereits am Vortag unseres Besuchs wurde in der Küche gekocht und alles für den grossen Tag heute vorbereitet: die Gerichtabnahme der vegetarischen Optionen in SWISS First und SWISS Business für 2020, die auf Langstreckenflügen serviert werden.

Im Vorfeld hatte eine ausgewählte Expertenrunde (die hauptverantwortlichen Köche sowie Fachleute von Gate Gourmet, Hiltl und SWISS Inflight Services) bei einem ersten «Tasting» im Haus Hiltl 16 Gerichte degustiert. Diese waren zuvor schon einem Briefingprozess unterzogen worden. Jeweils einen Monat vor dem ersten «Tasting» im Juli schickt Hiltl die vegetarischen SWISS First und SWISS Business Menüvorschläge für das nächste Flugjahr in einer Excel-Tabelle mit den Zutaten, erläuternden Kommentaren und eventuell auch Bildern des Gerichts an SWISS. Bei der Menüplanung wird Inspiration aus der umfangreichen Rezeptdatenbank von Hiltl geholt, die über 2 500 Gerichte umfasst. Aktuelle und beliebte Hiltl-Gerichte werden in der neuen Rezeptentwicklung für SWISS ebenfalls berücksichtigt.

SWISS und Gate Gourmet überprüfen die vorgeschlagenen Menüs in gegenseitiger Absprache auf folgende Kriterien: Saisonalität, Mehrheitstauglichkeit, Geschmack, Optik, Logistik beziehungsweise Umsetzbarkeit je nach Volumen und Kabinenklasse. Die Gerichte werden im Normalfall einen Tag, bei speziellen Wünschen oder Änderungen bis zu wenige Stunden vor Abflug bei Gate Gourmet gekocht. Der Transfer von der Küche bis ins Flugzeug am benachbarten Flughafen Zürich stellt je nach Beschaffenheit der Speise – etwa eine sehr flüssige Tomatensauce – eine Herausforderung dar, die eventuell dazu führt, dass ein Gericht aufgrund von Unhandlichkeit vom Speiseplan genommen werden muss. Die Möglichkeit des Aufwärmens und Anrichtens an Bord in Bezug auf Platz und Zeit ist eine weitere Hürde in der Abwägung, welche Gerichte vom Prozess her (nicht) möglich sind.

Die Gerichte für SWISS First werden von Gate Gourmet in Aluschalen portioniert, mit einer Aluminiumfolie überzogen und etikettiert. An Bord wird das Menü nach Anleitung vom Kabinenpersonal persönlich auf dem SWISS Geschirr frisch angerichtet. Ein Risotto werde darum nur in SWISS First serviert, weil hier die Cabin Crew jedes Gericht einzeln nach Anweisung von Gate Gourmet auf dem Geschirr vorbereitet und so die Möglichkeit gegeben ist, dem Risotto noch an Bord zusätzliche Cremigkeit zu verleihen. Dies wäre in SWISS Business aufgrund der höheren Passagierzahl nicht möglich. Deshalb werden die SWISS Business Gerichte bereits im SWISS Geschirr an Bord geliefert und von der Cabin Crew nur noch aufgewärmt und garniert. Ein wichtiges Kriterium bei der Selektion der Menüvorschläge ist auch der Abgleich mit den Vorjahresmenüs, um dem Passagier kulinarische Abwechslung zu garantieren. Je nach Feedback werden Anpassungen an der Rezeptur der Gerichte gemacht, die dann beim ersten «Tasting» vor Ort bei Hiltl Premiere feiern.

Aus den 16 präsentierten Gerichten wurden beim ersten «Tasting» schliesslich acht ausgewählt, die hier bei Gate Gourmet einige Wochen später das erste Mal inhouse gekocht werden. Acht Gerichte sind es deshalb, weil vier jeweils für SWISS First und vier für SWISS Business gedacht sind und jedes der Gerichte für eine der abwechselnden Saisons steht. Die Menüs werden diesmal mit den Produkten von Gate Gourmet nachgekocht, erneut erhitzt und aufgetischt – so wie es an Bord der Fall wäre, wenn die Gerichte nach der Degustation eine Zusage erhalten sollten. Die neuen Menüs, die frühestens ab März 2020 in SWISS First und in SWISS Business genossen werden können, widerspiegeln die Zutaten Swissness und Regionalität, Mediterranes und Exotisches.

Für das Nachkochen der neuen saisonalen Menüs sind heute vier Experten zuständig: Dennis Puchert (Executive Development Chef bei Gate Gourmet), Philipp Dischinger, Kim Ang Svay (beide Development Chefs bei Gate Gourmet) und Adrian Reimann (Leitung Hiltl Rezeptentwicklung). Jeder der Köche bringt seinen eigenen spannenden Hintergrund in die Zusammenarbeit ein. Kim, Philipp und Dennis kommen alle aus der Spitzengastronomie. Kim war unter anderem Souschef im Sheraton Hotel, bevor er angefragt wurde, seine Expertise fortan mit Gate Gourmet zu teilen; Philipp hat schon in den Küchen des Dolder Grand und des Rigiblick Hotels sein Können gezeigt, bevor er vor zwei Jahren zu Gate Gourmet wechselte, wo er seine Faszination für die Aviatik und die dahinterstehende Logistik ausleben konnte; Dennis hat zwölf Jahre lang sein Wissen in Gourmetküchen ausgebaut, wurde als jüngster Koch in der Schweiz mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, bevor er vor drei Jahren seinem Wunsch nach Abwechslung mit der Neuanstellung als Executive Development Chef Switzerland bei Gate Gourmet folgte. Adrian wiederum ist seit Februar 2019 frisch bei Hiltl für die Leitung der Rezeptentwicklung und von Food & Beverage (F&B) zuständig. Davor hat er unter anderem als Food Consultant für Betty Bossi und Coop gearbeitet und war Mitglied der eidgenössischen Koch-Nationalmannschaft. Die Zusammenarbeit in der Testküche verläuft harmonisch: Während Kim, Dennis und Adrian gemeinsam ein Testgericht fertigstellen, bereitet Philipp im Hintergrund schon die nächsten Schritte vor.

Wie wird eigentlich die Umsetzbarkeit eines Gerichts in über 1 000 Metern Höhe in der Testküche von Gate Gourmet geprüft? Geschmacklich gesehen stellen die Bedingungen an Bord keine Einschränkungen dar: Der sogenannte Tomatensaft-Effekt, wonach bestimmte Geschmacksnoten oder Würzen in der Luft mehr oder weniger intensiv hervortreten, kann nicht generalisiert werden, erklärt Philipp. Der Druck in modernen Flugzeugmodellen hat mittlerweile keinen Einfluss mehr auf den Geschmack eines Gerichts, weil etwa Modelle wie die Boeing 777 so gebaut sind, dass die Atmosphäre mehr Sauerstoff enthält, weshalb das Geschmackserlebnis an Bord gleich sei wie auf dem Boden. Beim Kochen kann also «normal gewürzt» werden, allerdings könne der logistische Prozess Einfluss auf die gewählte Kochmethode haben. Unterschiedliche Zubereitungsarten funktionieren nämlich nicht gleich gut an Bord: Frittiertes nimmt zum Beispiel relativ schnell Fremdgerüche auf. Durch das Kühlen und nachträgliche Erhitzen vor dem Servieren verändere sich die Konsistenz des Essens. Man müsse sich daher immer fragen, ob es einen Mehrwert bringe, beispielsweise Pommes Frites an Bord anzubieten, wenn das Endergebnis beziehungsweise -erlebnis nie so gut sein wird wie in der Küche von Gate Gourmet.

«Wie steht es mit aktuellen Food-Trends und deren Einfluss auf die neuen Menüvorschläge», frage ich bei den Köchen nach. Hiltl liege aufgrund ihrer vegetarischen und teils auch veganen Kost «von Haus aus im Trend», antwortet Adrian. Bei der Umsetzung bestimmter Speisen könnte man diese durch Verzicht oder Reduzierung von Bestandteilen wie Salz, Zucker oder Fett zusätzlich an unterschiedliche Ernährungsweisen anpassen. Doch auch bei der Implementierung von neuen Food-Trends bleiben die Menüs immer der gastronomischen Linie von Hiltl und der Marke SWISS treu. Schliesslich sollen möglichst unterschiedliche Geschmäcke mit derselben vegetarischen Option an Bord zufriedengestellt werden.

Sandra Schirmeier, Leitung Hiltl F&B, schaut in der Küche vorbei – die Zeit des Probekostens steht kurz bevor. Alle begrüssen sich gut gelaunt, man küsst sich auf die Wange: Ein Sinnbild der harmonischen Partnerschaft zwischen den beteiligten Unternehmen. Kurz vor dem Servieren der Gerichte steigt der Lärmpegel in der Testküche. Ist da etwa eine leichte Anspannung bei den Köchen zu spüren? Eine ernste Konzentriertheit prägt nun das finale Anrichten. Ein Tellerboden wird noch schnell beklopft, um das Essen perfekt zu verteilen; selbst eine Scheibe Zitrone wird sprichwörtlich ins rechte Licht gerückt.

Im Nebenraum wartet die versammelte Expertenrunde auf die Präsentation der Menüvorschläge durch Adrian, nach welcher die Degustation beginnt. Adrian nimmt an der Verkostung zu Tisch teil, während Philipp und Dennis im Hintergrund jeden Probeteller einzeln präparieren. Die Gerichte werden nacheinander in Kostprobengrösse aufgetischt, es findet ein reger Austausch unter den Degustierenden statt. Die Frische und Qualität der von Gate Gourmet verwendeten Produkte kriegt seitens Hiltl viel Lob, es werden aber auch Bedenken zum intensiveren Schärfegrad aufgrund unterschiedlicher Zutaten in beiden Küchen geäussert.

Am Ende der Degustation ist die Anspannung wieder verflogen: Es wird gelacht, alle sind zufrieden mit den Innovationen der präsentierten Menüs. Jedes der vier Gerichte pro Flugklasse kriegt ein O. K. – nun muss in den nächsten Tagen, Wochen und Monaten an der Perfektionierung des Wordings, der Würze und der Zutaten gefeilt werden. Und wie lautet das Urteil des Kochteams von Gate Gourmet? Philipp erzählt zuversichtlich, dass in der Vergangenheit in Bezug auf die Umsetzbarkeit an Bord schon viel komplexere Gerichte von Hiltl für SWISS vorgeschlagen wurden. Die Antwort auf die abschliessende Frage, ob er zufrieden sei mit dem heutigen Tag, scheint für Dennis ganz selbstverständlich zu sein: «Wenn der Kunde zufrieden ist, bin ich es auch».

Text: Livia Cadalbert