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High-flying chefs

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Wenn sich auf der Stirn von Spitzenköchen, die sich schon Gault Millau-Punkte und Michelin-Sterne erkocht haben, Schweissperlen bilden, weiss Jan Trachsel, dass alles gut werden wird.

Jan ist Manager des Inflight Culinary Development bei SWISS und damit unter anderem für das preisgekrönte Gastronomiekonzept SWISS Taste of Switzerland verantwortlich. Alle drei Monate kreieren ausgewählte Spitzenköche exklusive Menüs, welche in der SWISS First und SWISS Business serviert werden. Dabei geht es nicht nur darum, den Koch vorzustellen, sondern auch die jeweilige Region. Die ausgewählten Köche arbeiten mit lokalen Produzenten und Lieferanten zusammen  so dass man bei jedem Bissen und jedem Schluck die Region wiedererkennen kann. Jetzt feiert das preisgekrönte Konzept sein 15-Jahr-Jubiläum. Das nehmen sich Jan Trachsel und das Team von Gate Gourmet Zürich zum Anlass, von März bis Mai ein Jubiläumsmenü mit Highlights aus den vergangenen Jahren zu servieren.

Jan Trachsel, Manager Inflight Culinary Development, probiert und bewertet die Kreationen der Spitzenköche.

Schweissperlen bilden sich bei gestandenen Spitzenköchen auch dann, wenn sie merken, dass das Essen über den Wolken anders schmeckt und zubereitet wird als in ihren Restaurants. «Die Köche müssen bereit sein, Kompromisse einzugehen», sagt Jan. Das Essen wird am Boden von ihnen vorbereitet und dann in der Luft regeneriert und fertig gekocht. Sie geben einen Teil der Kontrolle ab. Damit die Spitzenköche wissen, was sie erwartet, besucht Jan sie jeweils mit Dennis Puchert, dem Küchenchef der Testküche von Gate Gourmet Zürich, um ihnen das Konzept zu erläutern. Danach beginnt für die Köche eine intensive Zeit. Sie tüfteln an Rezepten und schicken ihre Ideen an Jan und Gate Gourmet. Ohne intensives Testkochen geht gar nichts: «Das ist das Spannende an diesem Konzept. Es ist immer schön zu sehen, wie sich die Köche die Vorgaben zu Herzen nehmen, kreativ werden und auch uns herausfordern.»

Baliklachs-Tatar mit Meerrettichcrème, Randen und Ziegenkäse. (Andreas Schwab, Tessin)

Alles ist aber leider nicht möglich. Allein die Hygienerichtlinien schränken ein: Ein Fisch braucht mindestens 65 Grad Celsius Kerntemperatur, bevor er an Bord kann. Das kann zum Problem werden. Jan erklärt: «Viele Köche würden den Fisch in ihren Restaurants nicht so stark erhitzen. Wir besprechen jeweils die Möglichkeiten und erarbeiten einen Kompromiss.» Einst wurde ein Rezept konzipiert, bei welchem der Fisch im Moment des Servierens sofort mit Vinaigrette beträufelt werden musste. Der Crew in der Business Class bleibt an Bord aber nur wenig Zeit für den Service. «Also wurde der Fisch kurzerhand mit mit Vinaigrette gefüllten Pipetten serviert, so dass die Passagiere ihn sich gleich selber zubereiten konnten. Anfangs waren wir skeptisch, es hat dann aber sehr gut funktioniert.»

Von links: Dennis Puchert (Executive Development Chef Switzerland Gate Gourmet), Felix Hartwein (Key Account SWISS Gate Gourmet), Hanspeter Meyer (Catering Operation SWISS), Dino Schönenberger (Executive Chef Switzerland Gate Gourmet), Jan Trachsel (Inflight Culinary Development SWISS), Esther Bürge (Inflight Service Procedures SWISS).

Einmal kam es vor, dass ein Koch abgesprungen ist. Der kurzfristig organisierte Ersatz Antonio Colaianni (aktuell im Restaurant Gustav in Zürich) entpuppte sich als Naturtalent für die Küche über den Wolken. «Ich habe zum Glück schnell kapiert, worum es geht», sagt Colaianni. Normalerweise haben die Köche drei Monate Zeit, Rezepte zu konzipieren, Colaianni blieben vier Wochen. Nur beim Würzen war er skeptisch. «Ich gehe mit Salz generell bis an die Grenze. Als mir die Testküche jedoch sagte, ich müsse noch mehr salzen, war ich wirklich überrascht.» In Flugzeugen wird das Salz nämlich bis zu 30 Prozent weniger stark wahrgenommen – dies war dem Koch bis dahin nicht bewusst gewesen. Für einen kurzen Moment hatte auch Colaianni mit Schweissperlen zu kämpfen.

Black Cod mit Zitrusvinaigrette, Cima-di-Rapa-Coulis, roter Peperoni, Safranfenchel und Salicornes. (Antonio Colaianni, Zürich)

Information

Das Gastronomie Konzept SWISS Taste of Switzerland:

Jan Trachsel achtet bei der Auswahl der Spitzenköche nicht nur auf die Saison, sondern auch darauf, dass die vorgestellte Region zur Jahreszeit passt. So kommt es, dass im Winter meist Bergregionen vorgestellt werden und im Frühling und Sommer auch Städte. Das Konzept soll die Passagiere dazu animieren, diese Orte bei Gelegenheit mal selber zu besuchen.
Von der Anfrage des Koches bis zum fertigen Menü an Bord vergehen rund neun Monate. In der 15-jährigen Geschichte des Gastronomiekonzepts SWISS Taste of Switzerland bekochten bisher 64 Spitzenköche SWISS First und Business Passagiere und jeder Kanton wurde mindestens einmal vorgestellt. Beim Hauptgang in der SWISS First ist Rind mit 270 Portionen pro Tag noch immer der Spitzenreiter. Hühnchen, Fisch und die vegetarische Variante liegen mit 180 Portionen pro Tag in etwa gleichauf. Die vegetarischen Rezepte für Gerichte an Bord liefert seit 2009 das Haus Hiltl in Zürich.

Good to know

Wenn man in der Luft etwas isst oder trinkt, dauert es länger, bis die Geruchs- und Geschmacksrezeptoren darauf ansprechen. Wie bei einer starken Erkältung kommen Gerüche und Geschmäcker also schwächer an. Deshalb schmeckt das Essen an Bord eher fad und der Koch muss die Gerichte stärker würzen.