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Flights of culinary delight

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Vegetarisch oder Ragout?

Das Schlimmste, da sind sich die Herren einig, ist Risotto. Steinhart kommt er bei den Passagieren an, zu lange Warmhaltezeiten – auf den Punkt gelingt so etwas in der Luft nicht. Man versuche, die Qualität eines Restaurants zu bieten; möglichst viel Auswahl, qualitativ hochstehende Produkte, für die First und die Business Class sogar regionale Gerichte, von Spitzenköchen konzipiert. «Aber am Ende ist, zumindest für uns, die Freiheit auch über den Wolken nicht grenzenlos», so Felix Kaufmann, Head of In-Flight Services bei SWISS. Zusammen mit dem kulinarischen Experten Jan Trachsel muss er sich vielen Fragen stellen. Die grösste Herausforderung dabei: Was kann man kochen, das auch aufgewärmt noch wunderbar schmeckt? Und wie lässt sich das logistisch bewerkstelligen? Nicht ohne Grund landen also gerne Kartoffelstock, Polenta und Ragout auf den Tabletts der Fluggäste: Weil sie cremig bleiben, lecker und nicht heikel sind. Und weil die meisten Gäste Saucengerichte mögen. 40 Prozent der Passagiere wählen vegetarische Menüs, weshalb meist fleischlose Alternativen bereitstehen. Wer meint, alle wollten Tomatensaft, irrt: Das gute stille Wasser ist das beliebteste Getränk an Bord.

Gericht unter 4,5 Zentimetern

Es dauert über neun Monate, bis aus einer Idee ein Gericht auf dem Teller wird. «Die Planung ist mit das Wichtigste, Marktküche können wir deshalb nicht bieten», sagt Trachsel. Jedes halbe Jahr kochen das Zürcher Unternehmen Gate Gourmet und seine Auslandspartner neue Menüs. Abwechslung ist unumgänglich: «Die Passagiere essen auf dem Hinflug nie das Gleiche wie auf dem Rückflug», erklärt Kaufmann. Auf Europaflügen wechseln die Menüs sogar einmal die Woche. Auch in logistischer Hinsicht wird dem Food-Team nie langweilig: Ist das Filet weniger als 4,5 Zentimeter dick, damit es noch in den Trolley passt? Können mehrere Hundert Passagiere innerhalb von ein paar wenigen Minuten bedient werden? Ist die Sauce dick genug, dass sie auch bei Turbulenzen auf dem Teller bleibt? Fragen, mit denen sonst wohl kaum ein Restaurant konfrontiert wird. Auf Nachtflügen serviert die Crew frühzeitig, um den Fluggästen die gewünschten Ruhezeiten zu gewährleisten. «Bei Langstreckenflügen am Tag geniessen die Leute länger», sagt Kaufmann. Entsprechend werden die Maschinen beladen: mal zu 100 Prozent, mal weniger. «Food Waste ist auch bei SWISS ein Thema», so Trachsel.

Käse aus der Schweiz

Die Wünsche der Gäste werden indes immer individueller, das merken auch die Verantwortlichen bei SWISS. Der eine wolle Genuss, der andere kostengünstig und rasch ans Ziel kommen. Deshalb bietet SWISS vermehrt individuelle Food-Konzepte an, die mitgebucht werden können. «So können die Gäste auch mal Sushi über den Wolken geniessen – oder ihrer Allergie entsprechend essen», erklärt Kaufmann. Doch egal, wie individualisiert das Essen über den Wolken wird: Manche Dinge ändern sich nie. Das Schöggeli nach dem  Essen, das Stück Käse. «Es spielt keine Rolle, wo die Maschine gerade landet: Der Käse ist immer aus der Schweiz», sagt Trachsel nicht ohne Stolz. Im Winter gibt es in der First Class Fondue, angerührt von der Crew. Man hätte sich auch schon im Guetzlibacken im Bordofen versucht. Aber manche Flugbegleiter, schmunzelt Trachsel, seien eben bessere Gastgeber als Bäcker – zum Glück!

Text: Anna Miller / Fotos: Jen Ries

 

 

Mehr zur Verpflegung an Bord unter www.swiss.com